jamón serrano y el jamón ibérico

el Mejor Jamón de España

Entre las tapas que protagonizan el verano, muchos encontramos jamón serrano o ibérico. Ambos son un clásico en España pero sus formas de preparación son diferentes y por ende, sus propiedades nutritivas también lo son.

El jamón serrano se obtiene a partir del secado al aire de las patas traseras del cerdo blanco, mientras que el jamón ibérico procede de una raza distinta de cerdo, de ahí también, sus diferencias nutricionales que podemos ver claramente en la tabla que realizamos.

El jamón serrano tiene menos calorías y grasas que el jamón ibérico, pero tiene similar contenido de proteínas de buena calidad por ser de origen animal.

Además, si bien el jamón serrano tiene menos calorías, éste tiene un porcentaje significativamente superior de sodio, algo no muy favorable para personas hipertensas.

El resto de los minerales tales como el potasio, fósforo y magnesio también predominan en el jamón serrano, mientras que el jamón ibérico posee más calcio, vitaminas del complejo B, sobre todo cianocobalamina o B12 y ácido fólico.

Jamon iberico

Incluso, si bien el jamón ibérico tiene más grasas totales, predominan entre éstas las monoinsaturadas. Aquí podemos ver gráficamente las diferencias en cuanto a contenido graso y ácidos grasos.

En definitiva, ambos son productos saludables, ricos en ácidos grasos insaturados y minerales buenos para el organismo. Pero dado su alto contenido en sodio y grasas, debemos consumirlos con moderación y disfrutar de sus beneficios esporádicamente.

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Jamón ibérico - Guijuelo -7 Bellotas

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Somos artesanos del buen jamón, ofrecemos una selección de jamon ibérico de bellota de alta calidad con mas de 48 meses de curado en bodega. Nuestros clientes gozan de la posibilidad de adquirir nuestros jamón siete bellotas y productos ibéricos al mejor precio, a través del servicio de venta directa que ofrecemos,garantizando un envío del producto en 48 h. en la penisula ibérica y 4 días hábiles al resto de EU.

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En las mejores tiendas delicatessen de Paris, Tokio o Shanghai, los dependiente han aprendido a servir finas loncha de jamón ibérico

Jamon iberico de bellota

Rodeado de una veintena de los mejores chefs del mundo y dentro de la Cumbre Mundial Gastronómica, los productos del cerdo ibérico han encontrado su hueco y su proyección. Ha sido en el mes de febrero y dentro de este encuentro internacional gastronómico que por primera vez se celebraba en Japón, bajo el lema de Tokyo Taste y de la mano del maestro de cocina Yukio Hattori, que ha contado con la participación de una veintena de chefs procedentes de todos los rincones del mundo, entre los que se encontraban Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz.

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Jamon iberico

Jamones ibericos - Placeres únicos

Los jamones ibéricos de bellotas han hecho las delicias de los más de 1.500 congresistas y visitantes que participaban en la Tokyo Taste, que este año contaba con la participación de veintiún cocineros de todos los continentes, procedentes de países como Australia, China, Italia, Francia, Reino Unido, Estados Unidos, Japón y también España, que contó con la presencia de Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak, ambos galardonados con tres estrellas Michelin en sus restaurantes El Bulli y Arzak, respectivamente, y de Andoni Luis Aduriz, con dos estrellas Michelin en su restaurante Mugaritz. También ha sido significativa la participación de otros cocineros con el prestigio de Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Massimiliano Alajmo, Heston Blumenthal, Seiji Yamamoto y Nobuyuki Matsuhisa, entre otros.

Jamones

Entre toda esta experiencia gastronómica, el grupo Consorcio de Jabugo hacía las delicias de congresistas y visitantes ofreciendo la degustación de los jamones ibéricos de bellota, bajo las marcas Sierra Mayor (de la empresa del Consorcio Derivados del Cerdo Ibérico) e Iberibérico (de Consorcio de Jabugo).

Ibérico de bellota

El grupo Consorcio de Jabugo está participado mayoritariamente por el grupo catalán Agrolimen, y dispone de instalaciones productivas en la Sierra de Huelva, en los términos municipales de Cumbres Mayores, Corteconcepción, Jabugo y Aracena, donde elabora y procesa unos 35.000 cerdos ibéricos anuales y, además, cuenta con otra unidad productiva en Valladolid, la firma de quesos de oveja Canal SA.

El presidente del Consorcio de Jabugo, Julio Revilla, fue el encargado, además, de impartir unos seminarios de divulgación sobre el cerdo ibérico, sus productos derivados y la difícil técnica del corte de jamón a cuchillo, que contaron con una nutrida asistencia de profesionales y personas interesadas en los productos ibéricos, que ya gozan de un amplio conocimiento, aprecio y consumo en el mercado japonés.

La proyección internacional del jamón ibérico

De hecho, la proyección del jamón y de los productos derivados del cerdo ibérico hace que estén presentes en infinidad de encuentros internacionales de carácter gastronómico, e incluso centra parte de la visita que el consejero de Agricultura y Pesca, Martín Soler, está realizando en estos momentos por el país del sol naciente. Así, su visita se ha centrado en estrechar aún más las alianzas comerciales que ya existen con el país nipón, consumidor de excelencia de nuestros aceites de oliva, así como de frutas y hortalizas.

Jamones

Pero la internacionalización de los productos del cerdo ibérico tiene muchos frentes, entre ellos el marcado por el V congreso mundial del Jamón, que se celebrará en Aracena (Huelva) del 6 al 8 de mayo de 2009, tiene previsto aportar “novedades y primicias” en el programa científico de todo lo que supone el jamón y el cerdo ibérico, “desde el animal y, de ahí, al consumo”, un encuentro en el que pretenden estudiar los tratamientos específicos tanto el cerdo ibérico como el blanco, como los procesos industriales, técnicos y tecnológicos que rodean al cerdo.

Este congreso, que también fue presentado en la pasada edición de Fitur y que sigue a los celebrados en Córdoba, Teruel, Guijuelo y Cáceres, ofrecerá todos los detalles de la comercialización de este producto hasta que llega al consumidor, el envasado, las atmósferas, el loncheado “y temas novedosos que son recientes como la nanotecnología”.

Jamon iberico

Una parte especial de este Congreso se lo llevará el consumo, pues se pretende abordar con “sumo detalle” las propiedades de consumo de los jamones, sus aportes, y su preparación e importancia en la gastronomía.
El congreso, al que acudirán científicos y nutricionistas de todo el mundo, con aportaciones de ponencias de todas las comunidades cientíticas, también contará con un apartado más social: el programa de actuaciones se expandirá por toda la Sierra de Huelva y se mostrará a los participantes los pueblos que forman parte de esta comarca, sus rutas gastronómicas y culturales.

El cerdo ibéricos

De hecho, las singularidades que rodearán a este Congreso se encuentran en que, por primera vez, tendrá su sede en un entorno rural, la ciudad de Aracena, y que el programa social se desarrollará en un ecosistema natural como es la Sierra de Huelva, vinculado al cerdo ibérico y a su jamón, pero también en un espacio protegido como es el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

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Jamón Ibérico de Bellota (+ 48 meses)

Jamón Ibérico de Recebo (+ 34 meses)

Jamón Reserva (Graso)

Paletilla Ibérica de bellota ( Gran Reserva)

Paleta Ibérica de Recebo (+ 20 meses)

Lomo Ibérico de Bellota

Lomo Ibérico de Recebo

Chorizo Ibérico de Bellota (cular)

Chorizo ibérico (cular)

Salchichón Ibérico de Bellota (cular)

Salchichón Ibérico (cular)

DESHUESADO EN TROZOS (AL VACIO)

Jamón ibérico de Recebo

Paleta ibérica de Recebo

Jamón Reserva

DESHUESADO EN LONCHAS (AL VACIO)

Jamón  Ibérico de Recebo

Paleta Ibérica de Recebo

Jamón Reserva

Las técnicas de producción de jamones ibéricos actuales se remontan a los métodos ancestrales -aunque adaptados a la normativa sanitaria vigente- y siguen los procesos básicos de sacrificio, curación y maduración de los jamones.

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El jamón ibérico

El jamón ibérico se obtiene del cerdo ibérico autóctono.

Esta raza ha poblado las dehesas de Guijuelo Salamanca durante siglos. En estas praderas plagadas de encinas y alcornoques, es donde el cerdo ibérico encuentra su alimento favorito: la bellota. Los animales disfrutan de una vida privilegiada, deambulando todo el día entre bosques de gran belleza y ejercitando, de paso, sus músculos. Es precisamente en este órgano donde se esconde uno de los secretos que hay detrás del sabor tan característico del jamón ibérico de bellota.

Los cerdos que conforman esta denominación de origen, son criados en campo, montanera, siendo su hábitat natural entre encinas y alcornoques, y alimentándose de hierbas y/o bellotas, o ambas mezcladas con pienso, o base de pienso solo.

Estos cerdos, son de raza ibérica, pura, mezclada con Duroc-Jersey; pero manteniendo siempre un mínimo del 75% de raza ibérica.

Según el Consejo Regulador de Denominación de Origen:

siete bellotas

En función de la alimentación que reciben los cerdos durante la etapa de engorde, los perniles se clasifican en:

I) Jamón de Bellota. Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota y de hierbas propias del ecosistema de la dehesa.
Estas piezas se identifican con un precinto inviolable, de color rojo, y una vitola de Reserva, roja, en la que se indica la Añada a la que pertenece. Tanto el precinto como la vitola están numerados.

II) Jamones ibéricos . Proceden de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva, siempre manteniendo constante la pureza genética y el manejo en extensivo.
Estos perniles han de llevar como contraetiquetas un precinto verde, inviolable y numerado, y una vitola verde

Las etiquetas del jamón nos proporcionan información sobre algunas de las características de dicho producto, entre ellas podemos encontrar un mensaje que nos informa que el jamón es de cebo, recebo o bellota.

Jamon iberico de bellota

Jamon iberico

Las diferencias son significativas y son causantes del peculiar sabor y texturas que presenta el jamón, así una etiqueta que nos muestre que se trata de un Jamón de Cebo, indica que el cerdo ibérico del que se ha obtenido se ha alimentado principalmente con cereales y piensos.

Jamones ibericos de Bellota 7 Bellotas - Alta Calidad

Se le denomina Jamón de Recebo cuando a los cerdos se les ha proporcionado una alimentación mixta, es decir, primero han estado comiendo sólo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son piensos superiores y de calidad. En el caso de estar ante un jamón ibérico de recebo con Denominación de Origen, estos piensos han de estar autorizados por el Consejo Regulador correspondiente.

Finalmente un Jamón de Bellota, ha sido obtenido de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente con bellotas hasta que se sacrifica. Son animales en libertad por la dehesa disfrutando del alimento que abunda, las bellotas (frutos de encina, alcornoque y quejigos), hierba de pasto, leguminosas silvestres y otros frutos.

Las jamones de cerdo ibérico, tanto bellota como recebo, tienen su característica fundamental en el veteado de su carne, presentando múltiples infiltraciones de grasa. Esto es debido a que los cerdos de raza ibérica pueden almacenar grasa en su tejido muscular. Esta característica, es la que define la jugosidad, textura y sabor de los jamones ibéricos

La diferencia entre las tres calificaciones se puede apreciar en el sabor y el precio de cada uno de los jamones. No debemos pensar que todos los “Ibéricos” son iguales y se crían igual.